{"id":19803,"date":"2024-12-19T10:05:01","date_gmt":"2024-12-19T13:05:01","guid":{"rendered":"https:\/\/blogfca.pucminas.br\/colab\/?p=19803"},"modified":"2024-12-21T10:05:52","modified_gmt":"2024-12-21T13:05:52","slug":"os-segredos-por-tras-da-producao-do-pao-de-queijo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogfca.pucminas.br\/colab\/os-segredos-por-tras-da-producao-do-pao-de-queijo\/","title":{"rendered":"Os segredos por tr\u00e1s da produ\u00e7\u00e3o do p\u00e3o de queijo"},"content":{"rendered":"\n

H\u00e1 quase 25 anos, Arlindo Divino Macedo, mais conhecido como \u201cAri\u201d, mant\u00e9m viva a tradi\u00e7\u00e3o de produzir polvilho artesanal, ingrediente essencial para o preparo do p\u00e3o de queijo, s\u00edmbolo maior da identidade mineira. Em sua pequena f\u00e1brica na regi\u00e3o de Pedras do Indai\u00e1, ele transforma a mandioca brava em polvilho doce e azedo, um processo que exige t\u00e9cnica e paci\u00eancia. \u201cIsso aqui come\u00e7ou quando eu tinha uns parentes que faziam polvilho. Resolvi montar minha pr\u00f3pria f\u00e1brica, e com o tempo fui aperfei\u00e7oando o polvilho. Cada ano ficava melhor\u201d, conta Ari. Mas, hoje, ele enfrenta desafios crescentes: falta de m\u00e3o de obra, aumento dos custos e a concorr\u00eancia com produtos industrializados.<\/p>\n\n\n\n

A luta de Arlindo Macedo reflete mudan\u00e7as profundas no campo e nas mesas mineiras. O p\u00e3o de queijo, presente nos lares de Minas desde o s\u00e9culo XVII, carrega mais do que sabor. Ele simboliza a transmiss\u00e3o de mem\u00f3rias e afetos atrav\u00e9s de gera\u00e7\u00f5es. Em muitas fam\u00edlias, a receita \u00e9 uma heran\u00e7a cultural, mantida como segredo entre m\u00e3es e filhas, av\u00f3s e netos. <\/p>\n\n\n\n

\u00c9 o caso de L\u00facia Policarpo, de 68 anos, que foi criada em  uma propriedade rural em Congonhas. Aposentada, ela afirma que o p\u00e3o de queijo tradicional \u00e9 um peda\u00e7o de sua hist\u00f3ria. \u201cMinha fam\u00edlia sempre fez o pr\u00f3prio queijo, mas, com o tempo, foi ficando mais dif\u00edcil. As pessoas que sabiam fazer envelheceram, e faltava m\u00e3o de obra para continuar o trabalho na ro\u00e7a\u201d, relembra. <\/p>\n\n\n\n

Paulo Lassi, o \u201cPaulinho\u201d, dono da \u201cA P\u00e3o de Queijaria\u201d, refor\u00e7a essa liga\u00e7\u00e3o entre o p\u00e3o de queijo e a identidade mineira ao explicar sua inspira\u00e7\u00e3o para abrir o neg\u00f3cio: \u201cA ideia veio da necessidade de resgatar a receita tradicional, que, acredito, ficou um pouco esquecida. Escolhemos pequenos produtores de queijo minas artesanal, parceiros desde 2014, para fazer parte dessa redescoberta. Isso nos permite preservar o sabor aut\u00eantico enquanto trazemos inova\u00e7\u00f5es, como o uso de recheios contempor\u00e2neos\u201d.<\/p>\n\n\n\n

No livro A comida como cultura<\/em>, o historiador da alimenta\u00e7\u00e3o italiano Massimo Montanari explica que o alimento carrega n\u00e3o apenas sabores, mas tamb\u00e9m narrativas que exprimem as transforma\u00e7\u00f5es sociais e culturais de uma comunidade. Em Minas Gerais, o p\u00e3o de queijo \u00e9 hoje um s\u00edmbolo da resist\u00eancia de uma tradi\u00e7\u00e3o diante de mudan\u00e7as impostas pelo tempo e pela urbaniza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Eduardo Gir\u00e3o, jornalista e especialista em queijos, tamb\u00e9m analisa os impactos da industrializa\u00e7\u00e3o: \u201cNa minha vis\u00e3o, a tradi\u00e7\u00e3o est\u00e1 de p\u00e9, pois o p\u00e3o de queijo segue sendo amplamente produzido, consumido e discutido. No entanto, o que entra em pauta s\u00e3o quest\u00f5es de t\u00e9cnica e ingredientes que afetam a qualidade do produto final. Por exemplo, processos industrializados que pioram sua consist\u00eancia e queijos sem proced\u00eancia que tornam sua f\u00f3rmula mais pobre. Esses s\u00e3o os verdadeiros desafios\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

O polvilho<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

O Brasil se destaca no cen\u00e1rio agr\u00edcola global como o quarto maior produtor de mandioca<\/a>, um alimento essencial na mesa de milh\u00f5es de brasileiros e mat\u00e9ria-prima para uma vasta gama de produtos. Apesar de seu importante papel nas culturas alimentares do Brasil, a produ\u00e7\u00e3o de mandioca enfrenta desafios que podem comprometer sua sustentabilidade no futuro. Entre eles, est\u00e1 a escassez de m\u00e3o de obra no agroneg\u00f3cio.<\/p>\n\n\n\n

Ingrediente utilizado no preparo do p\u00e3o de queijo, o polvilho possui uma hist\u00f3ria ligada \u00e0 cultura e \u00e0s cozinhas de Minas Gerais. Sua origem remonta ao per\u00edodo colonial, quando os escravizados utilizavam t\u00e9cnicas rudimentares para processar a mandioca, transformando-a em farinha e polvilho.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Produ\u00e7\u00e3o artesanal de polvilho em Pedras do Indai\u00e1 \/ Fotos: Fl\u00e1via Miranda<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Arlindo Macedo, produtor artesanal de polvilho na regi\u00e3o de Pedras do Indai\u00e1, reflete os desafios enfrentados no setor. Sem produzir desde agosto do ano passado, ele explica que a melhor \u00e9poca para a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 de maio a agosto, quando a mandioca mant\u00e9m a qualidade necess\u00e1ria. <\/p>\n\n\n\n

O polvilheiro relata que, ap\u00f3s o cunhado deixar o of\u00edcio, decidiu montar a pr\u00f3pria f\u00e1brica: \u201cEle me ajudou bastante. Foi com ele que aprendi a fazer e a aperfei\u00e7oar a produ\u00e7\u00e3o. Trabalhamos juntos por cerca de dois anos, depois fiquei sozinho\u201d. Com o tempo, ele foi aprimorando a fabrica\u00e7\u00e3o e adaptando o processo. \u201cNo come\u00e7o, eu fazia do jeito que meu cunhado me ensinou. Por exemplo, antigamente, n\u00e3o us\u00e1vamos tanques para bater o polvilho. Depois que implementei isso, a qualidade melhorou bastante\u201d, relata. Mas o in\u00edcio n\u00e3o foi f\u00e1cil: \u201cPerdi bastante, principalmente no come\u00e7o. \u00c9 um processo que exige muita pr\u00e1tica e paci\u00eancia.\u201d<\/p>\n\n\n\n

 Com o processo consolidado, Ari explica o passo a passo da produ\u00e7\u00e3o de polvilho:<\/p>\n\n\n\n

\n